寺田芋の萩蒸し

今回のKBS京都の蛤御門市場でのテーマ食材は、
“寺田芋”。

京都で取れるさつま芋の一種です。

甘味が少なく、ほっくりとしているので、その特徴を
生かした料理を作りました。

萩蒸しというのは、萩の花に見立てた蒸し物。

銀杏をスライスして、萩の葉に見立て、
小豆を散らして、萩の花に見立てています。

以下が、作り方です。

＜材料＞ 4人前

　　寺田芋　160g　銀杏　4個　小豆　少々
　　つまみ湯葉　80g　おろし生姜　少々
　　出汁　250cc　淡口　5cc　塩　少々　葛　適量
　　塩　淡口醤油　片栗粉

＜作り方＞
　　①寺田芋は、皮をむき、賽の目に切って、片栗粉をまぶす。
　　②油を180度に温め、①の寺田芋をさっと揚げて、軽く塩を
　　　振っておく。
　　③銀杏は、殻を割って、湯がいたのち、スライスし、小豆も
　　　湯がいて戻しておく。
　　④つまみ湯葉に、淡口醤油と塩で少し下味をつけ、つなぎに
　　　片栗粉を入れて混ぜる。
　　⑤器に②の寺田芋を入れ、④のつまみ湯葉を上にのせ、
　　　沸いた蒸し器に入れて、中火で５分程蒸す。
　　⑥出汁250ccに、淡口醤油5cc、塩少々を入れて、水溶きの
　　　葛でとろみをつけます。
　　⑦蒸し上がった⑤に、⑥の餡を掛け、おろし生姜をのせる。

ポイントは、今回も、芋の味を引き出すために、
動物性のものをダシだけ(鰹節)にしぼりました。

少し、コクを出すためと、ふっくらと仕上げるために、
寺田芋を角切りにし、最初に揚げているのと、
湯葉を使って、芋の風味を損なわないよう大豆のうま味を
のせています。